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Labortätigkeit

Lebensmittelsensorik


Sensorik ist die Prüfung mit den menschlichen Sinnen. Sie steht die Sensorik am Anfang der Genusswertprüfung von Lebensmitteln.

Aus der sensorischen Untersuchung lässt sich ableiten, ob ein Lebensmittel arteigen ist und somit der allgemeinen Verkehrsauffassung entspricht oder ob Abweichungen von der Norm bestehen. Speziell der Frischezustand eines Lebensmittels lässt sich unmittelbar feststellen.

Nase

Sehen

Die Lebensmittel werden hinsichtlich Farbe, Form, Gefüge und Struktur gemustert. Dabei wird beurteilt:

  • Oberfläche, äußere Bestandteile
  • Schnittbild, Zerkleinerungsgrad, Homogenität
  • Farbe, Farbintensität
  • Art und Größe von Einlagen.

So lässt sich z.B. sofort abschätzen, ob die Fleischeinlagen eines Bierschinkens von der Art, Größe und Menge her ausreichen.
Nase

Fühlen

Durch Tasteindruck mit den Fingerspitzen oder der Zunge wird z.B.

  • Festigkeit
  • Elastizität
  • Zartheit
  • Saftigkeit

beurteilt. Fühlbar ist z.B der Reifegrad bei einem Camembert oder der Abtrocknungsgrad bei einer Salami.

Riechen

Die Nase vermag selbst kleinste Geruchsnuancen zu unterscheiden. Der Geruch gibt daher wichtige Hinweise auf Art und Zustand der Probe, z.B.

  • säuerlich, süßlich, ...
  • alt, muffig, faulig, ranzig ...
  • Fleischaroma, Raucharoma, würzig ... .

Abweichungen von der Norm werden von geübten Sensorikern empfindlich wahrgenommen und geben Anlass für weitere Untersuchungen. Speziell alte und verdorbene Proben lassen sich sofort erkennen.


Schmecken

Durch Verkostung werden Geschmackscharakteristika herausgearbeitet:

  • Salzig, sauer, süß, bitter,
  • fettig, fremdartig, metallisch, ranzig ... .

Es wird bestimmt, ob der Geschmack der untersuchten Probe produkttypisch ausgeprägt ist oder ob deutliche Abweichungen bestehen, die auf eine unübliche Zusammensetzung, Alterung o.ä. hindeuten.