Lebensmittelhistologie

Bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren werden Zutaten oftmals fein zerkleinert. Damit können die Bestandteile bei der sensorischen Untersuchung mit dem Auge nicht mehr erkannt werden. Durch die mikroskopische Untersuchung sehr dünner Lebensmittelschnitte wird jedoch eine Unterscheidung der unterschiedlichen Bestandteile ermöglicht.

Damit kann festgestellt werden, ob

das Produkt nach redlichem Herstellungs- und Handwerksbrauch hergestellt wurde und der Verbrauchererwartung entspricht.
die Zusammensetzung des Produktes mit der Bezeichnung und der Zutatenliste übereinstimmt.
die einschlägigen Rechtsvorschriften beachtet werden.

Gewebliche Zusammensetzung

Durch die histologische Untersuchung lassen sich folgende Gewebearten nachweisen:

Skelettmuskulatur als der eigentlich wertgebende Bestandteil einer Wurst
Innereien wie Herz, Leber, Niere, Schleimhaut
Geflügelhaut, Schwarte
Knochen, Knorpel
Drüsen, lymphatisches Gewebe

Zusätze

Sowohl erlaubte als auch produktverfälschende Zusätze lassen sich im histologischen Bild erkennen:

Verwendung von Blutpulver
Wiederverarbeitung von Wurstbrät
Zusätze von pflanzlichem Protein
Zusätze von Stärke
Zusätze von Dickungsmittel

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